Kaffee ist eines der aromatischsten Lebensmittel der Welt. Rund 800 Aromen können sich beim Rösten entwickeln. Welche Aromen sich wie entfalten, hängt zum einen von der Art der Bohne, ihrer Herkunft, dem Anbau und der Verarbeitung ab – zum anderen natürlich vom Röstvorgang selbst. Wie dieser funktioniert und welche Schritte nötig sind, um aus grünem Rohkaffee ein wohlduftendes Geschmackserlebnis zu kreieren, erfährst du in diesem Artikel.
“Die Farbe Gelb spielt im Röstprozess eine große Rolle. Die rohe, noch grüne Kaffeebohne färbt sich durch die Hitze in der Rösttrommel erst einmal langsam gelb bevor sie am Ende der Röstung die schöne braune Farbe annimmt.”
GELB STECKT NICHT NUR IN UNSEREM NAMEN
Bevor wir über den eigentlichen Röstvorgang sprechen, erklären wir dir kurz, wie wir zu unseren Städteröstungen (Erfahre mehr über unsere Coffee Journey) kamen.
Wir hatten durch unsere Reisen und die vielen Kaffees, die wir dabei getrunken haben, eine ganz genaue Vorstellung welche Kaffees wir anbieten wollen. Sie sollten in unserem Mund mit ihrem besonderen Geschmack für Glücksgefühle und großartige Erinnerungen sorgen.
Nachdem für uns klar war, wie unsere Kaffees schmecken sollen, begann die eigentliche Herausforderung: Welche Bohne passt perfekt zu welchem Geschmacksprofil und damit zu welcher Stadt und wie rösten wir diese dann, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten?
BEIM CUPPING WERDEN KAFFEES UND IHRE QUALITÄT BEWERTET
DER ROHKAFFEE IN DEN TYPISCHEN JUTESÄCKEN
DIE RICHTIGE AUSWAHL DER BOHNEN
Qualität & Herkunft spielen eine entscheidende Rolle
Bevor wir uns ans Rösten machen konnten, hatten wir die Aufgabe, aus einer Vielzahl von Bohnen, die für uns passenden auszuwählen. Hierbei war für uns wichtig, neben der Qualität der Bohnen, auch auf die Bedingungen rund um den Kaffeeanbau zu achten. Wir arbeiten aktuell mit zwei Importeuren zusammen, die uns mit sehr hochwertigem Kaffee beliefern und darüberhinaus auch gute Beziehungen zu den Kaffeebauern pflegen.
Zu Beginn haben wir ungefähr 30 Kaffeesamples gecuppt (verkostet), aus diesen fünf Bohnen ausgewählt und als grünen Rohkaffee in Säcken bestellt. Wir haben unsere Teströstungen direkt auf unserem Diedrich 12kg Trommelröster durchgeführt. Dabei sind einige Kilo Kaffee zusammengekommen, die glücklicherweise direkt sehr gut getroffen waren und wir als “Pre-Roasts” zum Kennenlernpreis anbieten konnten.
Alle Röstungen, die du heute in unserem Shop findest, haben wir bis zur Vollendung weiterentwickelt und perfektioniert. Das heißt, wir haben Röstprofile entwickelt, die ideal zu unseren Bohnen passen und so auch gleichbleibende Qualität versprechen.
IM 12KG TROMMELRÖSTER VON DIEDRICH RÖSTEN WIR UNSEREN KAFFEE
DER RÖSTVORGANG: GRÜN, GELB, BRAUN, LECKER!
HAUPTSACHE DIE CHEMIE STIMMT
Kommen wir nun zum Zauber des Röstvorgangs. Hierbei finden sehr komplexe, chemische Reaktionen statt, die ungefähr 800 Aromen entwickeln können. Diese chemische Bräunungsreaktion nennt man Maillard Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard). Hierbei werden Aminosäuren und Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen (Melanoidide) umgewandelt, die am Ende unserem Kaffee den besonderen Geschmack und die Farbe verleihen. Die Prozesse finden unter anderem dann statt, wenn sich die grüne Kaffeebohne gelb färbt.
GRÜNE BOHNE TRIFFT AUF WARME TROMMEL
Der grüne Rohkaffee (Kaffeebohne) wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Durch die kühlen Bohnen (etwa Zimmertemperatur) sinkt die Temperatur in der Trommel, bis die Bohnen langsam die Wärme der Rösttrommel aufnehmen.
MAGIC PROCESS: DIE MAILLARD REAKTION
Nach etwa vier bis sechs Minuten werden die Bohnen deutlich gelb, die Maillard Reaktion tritt ein und somit beginnen die bereits beschriebenen magischen Maillardprozesse in der Bohne. Nach weiteren sieben bis zehn Minuten wechselt die Farbe von gelb zu bräunlich.
„FIRST CRACK: Wenn die Bohnen knapp 200°C erreichen und aufpoppen, erinnert das an das typische Geräusch, wenn Mais zu Popcorn wird.“
Weitere elf bis vierzehn Minuten später, bei etwas unter 200°C, wird der Druck in den Bohnen zu groß und man hört die Bohnen aufpoppen. Ähnlich wie bei Popcorn. Dieser Zeitpunkt der Röstung wird First Crack genannt. Nun entfaltet sich das gesamte Geschmacksprofil, das beim bisherigen Röstvorgang sorgfältig vorbereitet wurde. Jetzt gilt es den perfekten Zeitpunkt zu ermitteln, wann die Bohne genug Hitze abbekommen hat, entsprechend Fruchtsäuren abgebaut wurden und der Zucker karamellisiert ist.
ALLES EINE FRAGE DER RICHTIGEN TEMPERATUR UND DES TIMINGS
Die Bohne nimmt nun sehr schnell an Farbe zu: von hellbraun, geht es über mittelbraun bis hin zu schwarzbraun (so weit rösten wir aber nicht!).
Die Endtemperatur variiert je nach Röstung bei uns zwischen ca. 200 und 210 °C. Filterkaffee wird etwas kürzer geröstet, Espresso etwas länger. Deshalb ist es wichtig, hier den Röstprozess genau zu beobachten und die Bohnen zum richtigen Zeitpunkt aus der Rösttrommel in das Kühlsieb fallen zu lassen.
Dort sollen die Bohnen durch kalte Luft und stetiges Umwälzen innerhalb von maximal vier Minuten auf unter 40°C abgekühlt werden.
IM KÜHLSIEB WIRD UNSERE RÖSTUNG VON UNTEN MIT LUFT VERSORGT
VERPACKEN. REIFEN. GENIESSEN.
Nach vollständiger Auskühlung wird der Röstkaffee luftdicht und lichtgeschützt verpackt. Ein Aromaventil sorgt dafür, dass nach der Röstung entstehende Gase entweichen können. Der Kaffee sollte noch ca. sieben Tage (Filterkaffee) bzw. 14 Tage (Espresso) lagern, bevor er seine Trinkreife erreicht und damit alle Aromen entfalten kann.
